Mustarul negru (Brassica nigra) este originar din zona mediteraneana, face parte din familia Brassicaceae si este cunoscut si sub denumirea de mustarul olandez. Anual aceasta planta ierboasa creste salbatic la marginea drumurilor, sau pe terenurile cultivate, pana la altitudini de 1000 m. Este si o planta de cultura ce se cultiva pe suprafetele special destinate ei, de unde apoi se recolteaza pentru ai fi exploatate proprietatile sale.
Are un aspect ramuros, creste pana la inaltimea de 1,5 m, tulpina sa este groasa si acoperita de perisori, mai ales pe partea inferioara. Spre varf frunzele sunt micute, insa spre baza acestea au lungimi de pana la 20 cm. Inflorescentele sunt formate din mai multe flori mici, de culoare galbena, fiecare cu cate cinci petale.
Fructul este de forma alungita, se aseamana cu o pastaie, in interior prezentand un perete central membranos de care sunt prinse semintele mici. Pastaile sunt apropiate de tulpina, prinse spre partea superioara a acesteia, au lungimi de 1-2 cm si latimi de 2 mm. Semintele sunt mici, rotunde, de culoare cafenie-roscata sau neagra si diametru de 1,2 mm.
De la mustarul negru se folosesc semintele, care trebuie culese in perioada lunilor iulie si august, cand sunt foarte bine coapte. Plantele se taie cu secera, se aseaza cu varfurile in sus si se leaga in snopi. Se pun la uscat cu tot cu tulpini si pastai, se intorc zilnic pentru a se usca foarte bine, apoi se separa partile nefolositoare de seminte prin vanturare.
In stare uscata semintele de mustar nu au miros. Daca sunt pisate sau umezite au aroma caracteristica de mustar, iar gustul lor este amarui si intepator. Semintele de mustar uscate trebuie pastrate intotdeauna in locuri uscate pentru a se evita riscul pierderii caracteristicilor sale.
Importanta mustarului
Mustarul negru este cultivat si apreciat inca din Antichitate, atat ca mirodenie cat si ca planta medicinala.
Semintele de mustar negru contin: mucilagi, sinigrina (sare de potasiu), enzima mirozina, alcaloizi si alte elemente.
Din punct de vedere terapeutic mustarul negru se foloseste ca un bun remediu in cazurile de sciatica, artrita, dureri musculare si reumatism. Persoanele care sufera de aceste boli trebuie sa utilizeze mustarul negru pisat ca o faina, umezit cu putina apa calduta si aplicat direct pe locurile dureroase, sub forma unor comprese calde. Tratamentul se face timp de 15 de minute. Daca se utilizeaza in mod excesiv sub forma de comprese pe piele poate provoca leziuni, de aceea acestea nu trebuie tinute mai mult de un sfert de ora.
Decoctul de mustar negru stimuleaza circulatia sangelui.
Infuzia de mustar ajuta in cazuri de raceala si febra.
Persoanelor care au picioarele reci le sunt recomandate bai cu apa calda la picioare in care s-au adaugat boabe de mustar negru pisate. La un bol de apa calda se pun 2-4 linguri de seminte de mustar maruntit si se amesteca timp de 5 minute.
Mustarul negru ajuta in ameliorarea durerilor de cap.
Uleiul volatil de seminte de mustar negru – Acest ulei are proprietati revulsive si iritante, de aceea este folosit in scopuri medicinale, in nevralgii si cazuri de reumatism. Uleiul este folosit si in medicina ayurvedica pentru tratarea reumatismului si nevralgiilor.
Constipatia – Poate fi tratata prin urmatorul tratament: timp de cel mult sapte zile se ia in fiecare dimineata o lingurita mica cu seminte de mustar sfaramate, cu putina apa, pe stomacul gol.
Mustarul pisat poate fi utilizat pentru spalarea mainilor in scopul de a se indeparta mirosul persistent de ceapa, peste sau de alte substante neplacute.
Tusea – Poate fi tratata cu un amestec din miere de albine si seminte de mustar pisate.
In bucatarie se foloseste la condimentarea unor preparate culinare – sosuri, supe, carnuri, salate etc.
Semintele stimuleaza secretia tractului gastro-intestinal, insa nu trebuie consumate in exces pentru a se preveni astfel inflamatia sistemului digestiv.
Persoanelor care sufera de inflamatii la stomac, rinichi si intestine nu le este recomandat mustarul negru si nici un alt tip de mustar.
Mustarul maroniu (Brassica juncea)
Este o planta care creste in Europa si Asia. Face parte din familia Brassicaceae si ajunge pana la inaltimea de 1 m. Este o planta rezistenta, care creste peste tot, dar prefera in special lutul si solul calcaros. Are pastaile lungi departate de tulpina, cu seminte de culoare maronie. Acest soi se foloseste in principal pentru productia industriala de mustar, deoarece se recolteaza mult mai usor decat mustarul negru.
Frunzele de mustar maroniu sunt foarte aromate, se folosesc foarte mult in salate si in prepararea altor mancaruri. Semintele maronii sunt folosite din punct de vedere terapeutic deoarece au proprietati analgezice si diuretice, la fel ca si mustarul negru.
Mustarul alb (Sinapis alba)
Este originar din zona mediteraneana si face parte din familia Brassicaceae. Aceasta planta anuala este cunoscuta si sub denumirea de mustarul de gradina. Are tulpina inalta de pana la 1 m, frunzele cu petiol si margini dintate, florile cu petale galbene, iar semintele de culoare galbena-deschisa cu gust mai putin picant decat mustarul negru.
Inca din Antichitate mustarul alb este cunoscut drept afrodiziac. Astazi este apreciat ca planta medicinala deoarece are proprietati deosebite. Sunt cunoscute efectele sale de stimulare a poftei de mancare si a digestiei. Persoanele care sufera de enterita sau colita trebuie sa evite mustarul alb.
Mustarul alb este folosit in combinatie cu mustarul negru la obtinerea pastei de mustar.
Frunzele si varfurile neinflorite de mustar alb se folosesc in gastronomie, ca ingrediente in supe.
Mustarul salbatic (Sinapis arvensis)
Este cunoscut si sub denumirea de mustarul de camp. Face parte din familia Brassicaceae si provine din Europa. Aceasta planta anuala ajunge la inaltimea de 60 cm si spre deosebire de celelalte are semintele negre-maronii.
Deseori mustarul salbatic este considerat ca fiind doar o buruiana. Cu multi ani in urma acesta se folosea in scop terapeutic pentru stimularea digestiei. De asemenea era considerat o mirodenie importanta folosita la condimentarea carnatilor si la obtinerea pastei de mustar. De la aceasta planta se utilizeaza nu doar semintele, ci si bobocii florilor (au gust de broccoli) si frunzele plantei (au gust de spanac).
Pasta de mustar se pastreaza intotdeauna intr-un recipient inchis ermetic, la frigider. Daca este tinut la temperatura camerei mustarul devine insipid. Praful si semintele de mustar uscate se tin intr-un borcan bine inchis, la loc uscat si ferit de caldura. Frunzele de mustar rezista cateva zile daca sunt tinute la frigider, ambalate intr-o punga de plastic perforata, sau chiar la congelator.
Cel mai iute mustar este cel englezesc. In alte tari, mustarul german, mustarul francez, mustarul irlandez, sau mustarul indian sunt realizate dupa retete diferite, au arome speciale, sunt mai mult sau mai putin picante si deseori folosite pentru aromatizarea unor preparate culinare.
Semintele de mustar sunt cunoscute si apreciate in intreaga lume. Romanii pretuiau aceste seminte pentru puterea lor vindecatoare, iar indienii le considerau un simbol al norocului. In timpul unor sarbatori sau ocazii speciale indienii obisnuiau sa-si unga pragul casei cu ulei din seminte de mustar.
 este originar din zona mediteraneana, face parte din familia Brassicaceae si este cunoscut si sub denumirea de mustarul olandez.){kind=link}