Limba reprezintă organul gustativ pe care există papile – mici proeminențe sau rugozități – care se observă foarte bine cu lupa. Astfel de papile sunt de diferite forme și dacă sunt ca niște umflături înseamnă că sunt inflamate și reprezintă semnul unei infecții în cavitatea bucală sau al unei boli la nivelul gâtului.
Potrivit cercetătorilor femeile au mai multe papile gustative decât bărbații și se spune că au gustul mai bun. Unii oameni se nasc cu mai multe papile gustative și de aceea sunt degustători mai buni.
Papilele pot fi: filiforme sau ca niște firișoare, foliate sau ca filele unei cărți, circumvalate sau înconjurate de un șanț adânc, caliciforme sau de forma unui potir, coroliforme sau ca mici smocuri de firișoare, fungiforme sau asemenea unor ciupercuțe.
Sensibilitatea tactilă și termică este caracteristică papilelor filiforme și coroliforme, iar papilele gustative sunt cele circumvalate și fungiforme. În mucoasa linguală apar muguri gustativi și celule senzoriale iar majoritatea sunt în jurul papilelor gustative circumvalate. Papilele filiforme sunt lipsite de muguri gustativi.
Pe fața dorsală a limbii sunt papile fungiforme, iar pe marginile limbii sunt papile foliate. Papilele gustative au receptori gustativi care sunt chemoreceptori ce sunt stimulați de substanțele chimice, de așa numitele substanțe sapide și sunt dizolvate în salivă și în apă.
Cele patru gusturi pe care le percepe omul sunt: sărat, dulce, acru și amar. Prin asocierea acestor gusturi și de asemenea cu senzațiile bucofaringiene de temperatură și tact și cu senzațiile olfactive poate rezulta gustul alimentelor.
Sensibilitatea gustativă ține și de concentrația diferitelor substanțe dar și de sexul și vârsta persoanei. La o persoană care are o vârstă mai înaintată sensibilitatea gustativă este cu siguranță mai redusă decât la o persoană tânără.
Pe măsură ce înaintăm în vârstă numărul de papile gustative scade și de aceea gustul nu mai este același. Sensibilitatea gustativă variază de la o persoană la alta, de aceea se spune că fiecare om are anumite preferințe alimentare.
Există și componente negustative – tactilă, termică și osmică – care țin de diversitatea gusturilor. Componenta tactilă iuțește mâncarea și se intensifică prin condimente. Componenta termică participă prin intermediul mirosului. Componenta osmică se referă la mirosurile degajate de alimente calde.
Gustul dulce este perceput la vârful limbii, gustul acru este simțit la marginea limbii și la gingii și buze, gustul sărat apare la partea anterioară a limbi și la marginea stângă și dreaptă ale acesteia, iar gustul amar este localizat spre baza limbii.
