Acidul glutamic se găsește în majoritatea proteinelor și este un neurotransmițător important la nivelul creierului. Se găsește în cantitate mai mare în sânge și în cantitate redusă în creier (acesta îl folosește drept ,,carburant”). Este convertit în glutamină sau GABA. Glutamina trece bariera de sânge mai repede decât acidul glutamic, însă nu trebuie folosită de către persoanele alergice.
După cum spun specialiștii în domeniul medical, acidul glutamic se găsește în proteine animale în procent de 20%, iar în proteine vegetale în procent de 40%. Acidul glutamic este apreciat pentru rolul său în organism. În primul rând este un neurotransmițător la nivelul creierului și al măduvei spinării, poate mări excitarea neuronilor în sistemul nervos central, poate stimula transmiterea impulsurilor între neuroni.
Glutamatul este folosit în alimente ca potențiator de aromă, mai ales în preparatele culinare de la restaurantele chinezești. Apare și în chips-uri, sosuri, cârnați, supe, etc. În mod natural se găsește în soia, pește și parmezan. Pe ambalajele unor produse din supermarket este ,,mascat” sub denumirea de E620, E621, E622, E623.
Din păcate, glutamatul monosodic este utilizat în industra alimentară, ca ingredient la numeroase produse alimentare (din carne, a cârnaților și preparatelor din carne de porc, oaie, vită, cal, din legume, pește, leguminoase, la conservele din pește). Specialiștii spun că glutamatul monosodic (sau E621) este folosit în prepararea unor produse de calitate inferioară, care sunt înghețate și care își pierd o parte din proprietăți nutriționale inițiale. De asemenea, în astfel de produse se folosesc înlocuitori de carne și produse de soia.
Astfel de subtanțe, în cantitate mare, pot produce tulburări biochimice, pot da stări de greață și vărsături, dureri de cap, astm, deranj la stomac, palpitații, atacuri de panică, tulburări respiratorii, anxietate, modificări de dispoziție și de comportament, depresie și alergie. Dacă se consumă în exces prin aportul de alimente crește riscul de supraponderabilitate sau obezitate. De asemenea pot apărea simptome de dureri de cap, amețeli, cefalee și palpitații.
Acidul glutamic are rol în metabolismul azotului, al grăsimilor și zaharurilor, în biosinteza carbohidraților, participă la sinteza de acid folic, este o componentă a folatului (care ajută la descompunerea aminoacizilor) și sinteza serotoninei, transportă potasiul în fluidul spinal și bariera de sânge a creirului, crește activitatea sistemului nervos prin producția de acetilcolină. În timpul extragerii atomilor de azot și eliminarea amoniacului se creează glutamina. În acest mod creierul este detoxifiat de amoniac, ceea ce este foarte important pentru sănătate.
Glutamina este prezentă în formă liberă în mușchi. Glutamina are efect bun asupra creierului, îmbunătățește activitatea acestui organ, reduce pofta de alcool, poate ajuta în tratamentul artritei, impotenței, oboselii cronice, demenței, schizofreniei. Din punct de vedere medical, acidul glutamic este folosit în diferite tratamente a unor boli, cum sunt: epilepsia, distrofia musculară, retardul mental, coma hipoglicemică, dereglărilor de comportament în copilărie.
